手工制作豆腐與豆制品機(jī)械制作豆腐都有一個相同點，那就是在豆?jié){凝結(jié)的過程中的環(huán)節(jié)。因為 豆腐是大豆蛋白質(zhì)的凝膠體，凝膠體的好壞直接影響到豆腐的口味。在使用機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)豆制品過程中，大豆的蛋白質(zhì)在生產(chǎn)過程中發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，在實際生產(chǎn)上，具體應(yīng)用于煮漿工序。其中重要的是大豆蛋白質(zhì)的熱變性。廣西豆腐機(jī)價格較貴的設(shè)備具有發(fā)熱裝置，可以給磨好的豆?jié){進(jìn)行加熱，豆腐就成型。

大豆蛋白質(zhì)是高分子化合物，分子量在8000-600000之間，分子顆粒大小在0.02-0.05微米之間，屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質(zhì)分子表面有許 多親水性墓團(tuán)(如一NH2、-COH、-OHM，這些親水性基團(tuán)與水分子有極強(qiáng)的親和力，能借助氫鍵將水分子拉住，把極性的水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍。 與蛋白質(zhì)親水性纂團(tuán)結(jié)合的水分子，本身也有未共用的電子對，能與更多的水分子結(jié)合，另外，蛋白質(zhì)分子本身含城含氮基所具有的未共用電子對，共有吸引水分子 戶中氧分子的能力，所以可使蛋自質(zhì)分子在水溶液中，每一顆粒表面都包圍了大量的水分子，形成了一層厚厚的水化膜。這就是豆腐設(shè)備的優(yōu)勢。

如果生豆?jié){不經(jīng)加熱蒸煮，即大豆蛋白質(zhì)不經(jīng)熱變性，那么不論用任何方法都不能達(dá)到制成豆腐的目的。為了解大豆蛋白質(zhì)的熱變性對豆制品生產(chǎn)的影響，首先要了解大豆蛋自質(zhì)熱變性的機(jī)理。豆?jié){的蒸煮，在豆制品生產(chǎn)工藝中是不可缺少的工序。生豆?jié){經(jīng)過加熱蒸煮，變成熟豆?jié){，再借助石膏、鹽鹵等凝固劑的作用，將豆?jié){凝成豆腐。

也就是說破壞了作為未變性蛋白質(zhì)分子的基本.單位，天然大豆蛋白質(zhì)分子構(gòu)型的二級結(jié)構(gòu)是多膚鏈的一部分，在膚鏈之間，通過氫鍵相連，使蛋白質(zhì)分子形成螺旋結(jié)構(gòu)和逆平行的結(jié)構(gòu)等有規(guī)則的結(jié)構(gòu)。三級結(jié)構(gòu)則為部分膚鏈進(jìn)一步卷曲折疊起來，成為一種很不規(guī)則的結(jié)構(gòu)。加熱使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部運動速度加快，互相撞擊的結(jié)采造成蛋白質(zhì)空間構(gòu)型之副鍵如氧鍵等斷裂，使蛋自質(zhì)分子組織松馳，從原來有秩序的緊密規(guī)則結(jié)構(gòu)變成松散的無規(guī)則狀態(tài)，分子內(nèi)某些疏水基團(tuán)(如一SH，一R)和疏水性拭推酸側(cè)鏈趨向分子表面，蛋白質(zhì)水化作用減小，溶解度降低。比較適合用來做豆腐。

所以在蛋自質(zhì)水溶液中，由于水化膜和雙電層這兩種因素，使蛋白質(zhì)分子在水中有很大的溶解度，能非常穩(wěn)定地分散在水溶液中。在沒有外加條件的情況下，體系不會改變，正象大豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定地分散在生豆?jié){溶液中一樣。由于蛋白質(zhì)分子周圍水化膜的存在，防止了蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞，從而聚集成較大的顆粒，又因蛋白質(zhì)是兩性離子，顆粒都帶電荷(在酸性擠液中帶正電荷，在堿性濃液中帶負(fù)電荷)，即在一定ph位的濟(jì)液中，蛋自質(zhì)粒子都帶有相同的電荷，并與周圍電性相反的離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層，使蛋白質(zhì)分子之間互相隔絕而不枯合。